Come usare le barbabietole per contrastare il gusto deciso del fegato.
Ingredienti
Per il fegato
- 400 gr di fegato di manzo
- uno spicchio di aglio
- succo di un 1 limone
- 4 cucchiai di olio evo
- sale e pepe quanto basta
Il pesto di barbabietole
- 200 gr di barbabietole precotte
- un cucchiaio di pinoli
- 50 gr di grana padano grattugiato e alcune sue scaglie per guarnire
- 5 foglie di basilico
- 2 ravanelli
- 4 olive nere
- succo di mezzo limone
- olio e sale, ma solo un pizzico
Guarnitura
- grana scaglie
- ravanelli
- olive nere
Preparazione
In una ciotola mettete l’olio, il succo di limone, l’aglio tagliato finemente, il sale e il pepe ed immergete il fegato in modo che possa marinare.
Coprite con pellicole e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Per il pesto: tostare i pinoli,una volta dorati teneteli farli raffreddare.
Tagliate a tocchetti le barbabietole e versatele nel mixer insieme ai pinoli, il grana il basilico, sale e il succo di mezzo limone e un p0′ di pepe.
Mentre il mixer lavora, versare a filo l’olio sino ad ottenere una crema omogenea.
Trasferite in una ciotola e fa riposare in frigo per circa 20 minuti. Fare le scaglie di grana e passarle in padella ben calda per qualche secondo in modo da fare una specie di sfoglia di patata.
In una padella calda fate andare i pezzi di fegato scolati dalla marinatura, cuocendo per 3 minuti circa. Salate e pepate.
Composizione piatto
Usare un piatto rettangolare o uno tondo di media grandezza ma piano. Posare in fila i tocchetti di fegato distanziati di mezzo cm circa. Tra un tocchetto e l’altro posate le patatine di grana. Adagiate sui tocchetti i ravanelli finemente tagliati e le olive nere. Intorno al composto, con un cucchiaino posate il pesto dei barbabietole e strisciate in senso opposto in entrambi i lati in modo da formare una goccia (figura). Condite con olio.
Buon appetito!
